维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的元素，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：①维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中。②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节。③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质3大物质不同，在天然食物中仅占极少比例，但又为人体所必需。有些维生素如 B6、K等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。动物细胞可将色氨酸转变成烟酸(一种B族维生素)，但生成量不敷需要;维生素C除灵长类(包括人类)及豚鼠以外，其他动物都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给。许多维生素是辅基或辅酶的组成部分。

　　维生素是人和动物营养、生长所必需的某些少量有机化合物，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾病。一般由食物中取得。现在发现的有几十种，如维生素A、维生素B、维生素C等。

　　维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体犹如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，最好的维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。

　　维生素是个庞大的家族，目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。(详见下表)有些物质在化学结构上类似于某种维生素，经过简单的代谢反应即可转变成维生素，此类物质称为维生素原，例如 β-胡萝卜素能转变为维生素A;7-脱氢胆固醇可转变为维生素D3;但要经许多复杂代谢反应才能成为尼克酸的色氨酸则不能称为维生素原。水溶性维生素不需消化，直接从肠道吸收后,通过循环到机体需要的组织中,多余的部分大多由尿排出,在体内储存甚少。脂溶性维生素溶解于油脂，经胆汁乳化，在小肠吸收,由淋巴循环系统进入到体内各器官。体内可储存大量脂溶性维生素。维生素A和D主要储存于肝脏,维生素E主要存于体内脂肪组织，维生素K储存较少。水溶性维生素易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出;脂溶性维生素易溶于非极性有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪为人体吸收并在体内蓄积，排泄率不高。

　　如果想达到预防疾病的目的，应该在基本量的基础上适当补充维生素。例如维生素C，我国公布的基本摄入量是60毫克/天，但这一摄入量要想达到预防某些疾病，特别是达到抗氧化效果、增强免疫力是不够的。营养专家普遍认为，一个健康人每天的维生素C摄入量应在300毫克左右，才能达到预防疾病的效果。

　　许多营养专家建议，改变中国人特有的一些饮食习惯，就能在很大程度上增加维生素的摄入量：第一，少吃经过高温、大油烹饪的菜，多吃凉拌菜;第二，不要将蔬菜长时间浸泡和搓洗;第三，将蔬菜煮汤后应该保留原汤，不应弃掉;第四，买来的水果和蔬菜不应长时间放置，因为维生素也有半衰期;第五，胡萝卜应炒熟后食用，因为其含有的维生素A属脂溶性，生吃无法充分吸收;第六，平时有机会应多吃粗粮，因为细粮在加工过程中会损失大量的B族维生素。

　　针对目前有人长期大剂量补充维生素的现象，于康表示担忧。大补的危害在脂溶性维生素中更为明显，因为这类维生素由于不溶于水，如摄入过量会在体内形成蓄积，造成中毒。于康举例说，根据临床资料，补充维生素E过量，可能造成出血倾向，增加消化道等脏器的出血几率，还可能导致基因突变等。补充维生素A过量，急性中毒表现为恶心、呕吐、头痛、头晕、发热等;慢性中毒则会导致肝损害，表现为厌食、体重降低、头痛、贫血等;孕产妇如过量补充维生素A，也有可能导致中毒，使胎儿的畸形率大幅度增高;维生素D如补充过量，可能导致高钙血症、高钙尿症，人会感觉厌食、恶心、呕吐、肌肉乏力、关节痛等，这在孩子中表现更为明显。

　　虽然水溶性维生素过量可通过尿液排出体外，但根据目前的临床经验，如过量也可能增加一些疾病的发生或加重疾病症状，并不是说水溶性维生素就可无限制补充。而现在有不少人常年每天服用维生素C达1000毫克以上，超过国家标准的十几倍。这一摄入量如果是在非典或感冒时，为增加抵抗力短期服用可以，但如果常年这么大剂量服用，则可能增加泌尿性肾结石等疾病的发生率，还可能增加痛风等疾病的症状。所以，专家提醒不要盲目大量补充维生素。