油炸食品是我国传统的食品之一，油炸食品的酥脆可口、香气扑鼻最能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱，于是无论逢年过节的炸麻花、 炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油条、油饼以及快餐中的炸薯条、炸面包、炸薯片等，无一不是油炸食品，但是食品安全证明，多吃油炸食品不利于身体健康，因此掌握现代的科学油炸技术十分重要。

　　油炸食品的加工工艺特点：

　　油炸食品的种类繁多，其炸制原理基本相同，但具体生产工艺却有各自的特点。

　　(一)油炸压力 按照油炸压力的不同，可分为常压油炸、减压油炸和高压油炸三大类。 (1)常压油炸 油釜内的压力与环境大气压相同，通常为敞口，是最常用的油炸方式，适用面较广，但食品在常压油炸过程中营养素及天然色泽损失较大。因此常压油炸比较适用于粮食类食品的油炸成熟，如油炸糕点、油炸面包、油炸方便面的脱水等。 (2)减压油炸 也称真空油炸，油炸釜内的油炸温度为100℃，真空度为92~98.7kPa。该方法可使产品保持良好的颜色、香味、形状及稳定性，脱水快，且因油炸环境中氧的浓度很低，其劣变程度也相应降低，营养素损失较少，产品含水量低、酥脆。该法用来生产油炸果蔬脆片最为合适。 (3)高压油炸 油釜内的压力高于常压的油炸法。高压油炸可解决因需长时间油炸而影响食品品质的问题。该法温度高，水分和油的挥发损失少，产品外酥里嫩，最适合肉制品的油炸，如炸鸡腿、炸鸡、炸羊排等。

　　(二)油炸程度 按制品油炸程度，可分为浅层油炸和深层油炸。 (1)浅层油炸 适合于表面积较大的食品，如肉片、馅饼和肉饼等的加工。一般在工业化油炸加工中应用较少，主要用于餐馆、饭店和家庭的烹调油炸食品制作。浅层油炸对油的利用率较低，浪费较大，致使产品生产成本增高。 (2)深层油炸 是常见的一种油炸方式，适合于工业化油炸食品的加工及不同形状食品的加工。一般可分为常压深层油炸和真空深层油炸，在工业上应用较多的是真空深层油炸。 真空深层油炸或真空低温油炸是在20世纪60年代末到70年代初兴起的，开始主要用于油炸土豆片，获得了很好的效果。后来人们将其用于水果片的干燥。目前，应用真空深层油炸工艺加工果蔬脆片成为一种非常成熟的技术，常用的水果有苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等;蔬菜有胡萝卜、南瓜等;肉类有鱼片、虾、泥鳅、牛肉干等。应用真空深层油炸加工的食品较好地保留了原料的原有风味和营养成分，具有良好的口感和外观，产品附加值较高，该类产品具有广阔的市场前景。

　　(三)油炸介质按油炸介质不同，油炸工艺可分成纯油油炸和水油混合油炸。 (1)纯油油炸 完全以油为加热介质，多用于家庭或者小作坊生产油炸食品。 (2)水油混合油炸 是指在同一容器内加入水和油而进行的油炸方法，工业上应用较多。水油因相对密度大小不同而分成两层，上层是相对密度较小的油层，下层是相对密度较大的水层，一般在油层中部水平设置加热器加热。水油混合式深层油炸食品时，食品的残渣碎屑下沉至水层。由于下层水温比上层油温低，因而，炸油的氧化程度可得到缓解，同时沉入下半部水层的食物残渣可以过滤去除，这样，可大大减少油炸用油的污染，保持其良好的卫生状况。水油混合式深层油炸工艺具有分区控温、自动过滤、自我净化等优点，在油炸过程中，炸油始终保持新鲜状态，所炸制的食品不但色、香、味、形俱佳，而且外观洁净漂亮。同时还可大大减少油炸用油的浪费，节油效果十分显著。