酱油早在三千多年前在中国就有制酱的记载了，由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

下面给您介绍家用酱油简易生产技术。

一、原料

大豆(豆饼、豆粕 更好)75公斤，麸皮5公斤，水适量，食盐2公斤，酱油曲精40克。

二、器具 (HTY1)蒸锅1个，竹匾若干，大缸1个，温度计1支，浸淋缸1个。

三、工艺流程

大豆麸皮拌料 加水75公斤80℃ 润水3小时→蒸料→冷却至30℃→接种酱油曲精→堆曲→摊曲→翻 曲→成曲→制醅→入缸→保温发酵→淋油→成品 --盐水

四、工艺操作

1、蒸料 上气后蒸1小时，焖1小时。

2、堆曲 把拌入曲精的料分成两堆，堆成小山形。放5小时，注意温度不能超过37℃ (在曲堆中插入温度计)

3、摊曲 堆曲5小时后，待温度升至36℃时分装在竹匾上，摊成约35厘米的厚层，继续培养12小时左右。

4、翻曲 待培养温度升至36℃时进行第一次翻曲，即将匾中曲料搓散，散 热，继续摊平培养6小时后，进行第二次翻曲，至曲料接近干燥，有黄色孢子包裹料物时， 成曲培养成功。

5、制醅 将1.75公斤盐溶解在7.5公斤 水中与成曲拌合均匀。

6、入缸 将拌好的醅料松散地装入缸中 ，然后在醅料表面加一层盖面盐，中间插一支温度计。

7、保温发酵 保持醅料温度45～50℃，发酵20天(可采用缸周边烧火的方法，夏天可直接在太阳下晒30天)，然后降温至30～35℃，以保证其香味物质的形成，发酵1周，即成酱醅。

8、淋油 把成熟的酱醅松散地移入淋缸中，加入40公 斤80℃的热水泡20小时，淋出，即得头油。再加入80℃的适量水泡制8小时，淋出，即得 二油，二油经过晒制一段时间，也可食用。如果希望淋出的酱油浓度大些，可适当延长发酵 天数或减少淋油加水量。

五、勾兑加热

可在头油与二油的混合 物中加入1%的味精以增加鲜味。配制好的酱油在锅中加热至80℃，20分钟后，倒入坛 中封盖贮存，随时取用。1公斤料可产4公斤酱油。