《中国八大菜系之鲁菜24》

　　众所周知，中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽八大菜系。而这八大菜系之首当推鲁菜，鲁菜是我国覆盖面积最广的地方菜，直接影响京津及东北三省，同时对其他菜系技术工艺的发展亦有较大影响。

　　鲁菜是黄河流域烹饪文化的代表。其原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。鲁菜以味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。

　　鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗有关。山东地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。

　　经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的曲阜孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。其中，胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人，偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。济南菜则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。孔府菜以用料考究、制作精细、自成一格和风味独特而闻名天下。

　　鲁菜的著名菜肴有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼和德州扒鸡等。其中，九转大肠色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。糖醋黄河鲤鱼则选用黄河鲤鱼烹制而成，成菜后外焦里嫩，香酥、酸甜、稍咸。德州扒鸡：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。