凉皮是陕西的一种地方特色小吃，凉皮历史久远，传说起源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，在现在已经流传到了全国民间各地并倍受欢迎，尤其是在夏季，凉皮的口感与味道更能唤起人们的食欲。

　　陕西凉皮 - 制作步骤：

　　秦镇米面皮

　　1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里;

　　2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了;

　　3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了;

　　4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。(面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准)

　　5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了;

　　6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以;

　　7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油;

　　8、找一个平底的容器，(一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子)把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间。然后放锅里蒸。

　　蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省事在锅里支一个撑子(箅子)，把盘子放撑子上蒸就可以了;

　　歧山擀面皮

　　9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏;

　　10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的;

　　11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦;

　　12、准备调料黄瓜丝蒜泥辣子油(做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌);

　　13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧;

　　14、把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上，然后放醋(最好用粮食醋山西陈醋也不错)然后放一点酱油盐鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜;

　　15、放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面。