老北京的饮食文化源远流长，几乎每个人都能随口说出几个北京街头的特色美食，全聚德的北京烤鸭更是具有世界声誉的北京菜式，其前门店更被举为“天下第一楼”，曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品，后流入民间成为京菜之首，独步中国菜坛，誉满中外。

　　北京烤鸭的工艺原理 北京烤鸭主要是利用火的辐射热将鸭子烤熟。当鸭子被高温烧烤时，其表面受到高热，所含水分剧烈蒸发，糖分焦化，因而形成光亮的、韧脆的外壳。但烤鸭的内部因不直接接触高热，受高热的影响较小，即使烤鸭表面温度达到了250摄氏度，其内部温度也只有100摄氏度左右，因而水分蒸发不多，加上蛋白质凝固，使其内部松软而富有弹性。因此烤鸭就有了外酥里嫩的特点。 　

　　在烤鸭地制作过程中，向鸭皮中吹气使皮肉分离，其目的有二：第一，是为了是鸭子看上去美观。第二，是为了在鸭皮重吹入空气，由于空气的热阻高，所以外皮快速升温，产生所需的香味。烤鸭烤制前要涂上一层糖，这时必须晒干，这是为了避免由于水分的存在而使烤制过程中温度不能快速升高，产生不良气味。 烤鸭的上色过程是因为美拉德反应，而香味的生成除了与脂肪、蛋白质、维生素有关外，与美拉德反应也是密不可分的。美拉德反应即是还原糖和氨基酸的相互作用。在烤鸭的外表涂有全聚德特制的酱料，它就是为了使烤鸭的外型更加美观，香味更加独特，实际上是对美拉德反应的一种控制。 美拉德反应按其本质而言是羰氨间的缩合反应，它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应，其化学过程十分复杂。 鸭子的表面涂有全聚德特制配方，这些物质在加热中与自身的氨基酸反应，所生成的香味物质与加热的温度和加热的时间等条件有关。在烤制过程中所发生的美拉德反应主要包括氧化、脱羧、缩合和环化反应，可产生各种香味特性的香味物质，如含氧、含氮和含硫杂环化合物，包括呋喃类，吡嗪类，噻吩，噻唑，吲哚类等，同时也生成硫化氢和氨。通过控制可使以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础，通过加热时所发生的热降解、羰氨反应以及各种生成物的二次或三次反应等。它们形成的肉味香气成分包括了数百种化合物，这些物质的有机混合就形成烤鸭特有的风味了。 6.北京烤鸭的工艺创新 6.1北京烤鸭的弊端与不足 有弊端，才能有创新，而北京烤鸭历经百年，已经有了自己独特的，近乎完美的制作工艺，一般人是找不出有什么弊端的，但是经过反复审查，结合所学过的知识，我们可以发现： 第一，美拉德反应无疑会使蛋白质的生物价更低。反应过后组成蛋白质的所有氨基酸中，赖氨酸的损失是最大的。因为它的游离氨基最易和羰基相结合。由于赖氨酸是许多蛋白质中的限制氨基酸，因此它的损失较大的影响了蛋白质的营养质量。而实验证明，在可控制的条件下，谷氨酸和甲硫氨酸可和糖类反应产生烧烤的香味，这样同时可以减少自身限制氨基酸的损失。提高其蛋白质生物价。 第二，在原始的烤制工艺中，烤前鸭身涂抹的是麦芽糖，但理论上讲核糖更容易进行美拉德反应。所以可以将麦芽糖改进为核糖。 第三，在烤制的过程中，工艺的控制全是凭借厨师的经验，这是中国传统食品存在的共同特点。 第四，烤制过程中VB1的结构受到破坏，使烤鸭营养有所下降。 第五，由于是人工凭经验，若控制不当，会有致癌物质产生。 第六，由于炭火热力的限制，使生产的效率较低。 第七，由于燃料是木材，所以对资源是一种浪费，对环境也是一种污染。 第八，现在社会崇尚的是低脂肪食品，传统烤鸭已不能满足人们的需求。 有不足才有创新，应用美拉德反应，不添加任何化学试剂，在控制的条件下，使蛋白质、糖类发生羰氨缩合作用，生成蛋白质—糖类共价化合物。 6.2改进方法 在选料方面可选择开放饲养的瘦型鸭，低脂化处理要注意烤鸭嫩度的改良，可采用加对肌肉起作用的水解酶的方法，结合添加钙盐，既可以作为营养强化，又可以使鸭肉成熟度加快。 7.结语 在科学技术高速发展的今天，北京烤鸭保持了一百多年的传统制作工艺而不并向机械化自动化方向发展，我们的改进方案可能会有破坏传统之嫌。