GFI谷孚：产业现状报告-发酵：替代蛋白产业的支柱入门手册

发酵在替代蛋白产业中有何作用？ 自古以来，人们就用发酵制作食物。从泡菜到天贝，古代文明中培养微生物保存食 物、酿造酒精饮料、提高食品营养价值及生物利用度的先例比比皆是。上世纪以 来，发酵远远超越了其传统使用范畴，广泛运用于工业化学、生物材料、治疗学和 药品、燃料及高级食品成分。如今，不断革新的发酵技术正蓄力于替代蛋白的兴 起，以期颠覆整个食品行业。 “发酵” 这一术语在不同学科有不同含义。生物学中的发酵指在无氧条件下产生 能量的特定代谢途径。在食品和工业生物技术领域，发酵的定义更加宽泛，更接近 其在替代蛋白语境下的用法。在替代蛋白业，“发酵” 指以加工食物为目的培养 微生物；获取微生物本身作为蛋白质的主要来源；或将微生物合成的风味物质、 酶、脂肪等物质加入植物基产品或细胞培养肉中。